Засолка бочковых огурцов - советы

Для засолки бочковых огурцов отбирают свежие, зеленые, здоровые с плотной мякотью и шероховатой поверхностью огурцы. Большинство сортов к засолу пригодны, и обладают отменными вкусовыми качествами после выполнения обязательных засолочных работ.

Засолка бочковых огурцов - советы

Отличная засолка огурцов получается в бочках и кадках, изготовленных из дерева, кроме сосновой породы. Незаменимой тарой во время соления считаются бочки из дуба или бука, стеклянные банки и бутыли. В домашнем хозяйстве при засолке бочковых огурцов хорошо зарекомендовала себя деревянная тара, емкость которой составляет не более 50 литров.

Как готовят бочки для засолки бочковых огурцов

Предварительно бочки вымачивают для впитывания дубильных веществ. Одновременно проверяется их качество. Бочки новые дубовые подлежат вымачиванию до 20 дней, при этом воду меняют каждые последующие 5-6 дней. Бывшие в употреблении бочки следует вымачивать 5-6 дней. По окончании вымачивания их ошпаривают горячей водой с растворенной каустической или кальцинированной содой.

Для этого через специальное шпунтовое отверстие на треть емкости заливают бочку кипятком, куда добавляют каустической соды один грамм или кальцинированной соды два грамма на литр емкости. Затем шпунтовое отверстие бочки закрывают деревянной заглушкой и перекатывают бочку 15-20 минут. Содовый раствор оставляют на 1,5-2 часа, при этом бочку периодически переворачивают с одного торца на другой. Затем раствор сливают и бочку несколько раз ополаскивают холодной и горячей водой.

Если есть источник пара, то в бочку наливают воды до половины, добавляют соды, затем через резиновый шланг пускают пар, нагревая, таким образом, воду до кипения.

В процессе засолки бочковых огурцов овощи отсортировывают по качеству и калибруют по размерам на: корнишоны мелкие – до 50 мм, средние – от 51до 70 мм, и большие – от 71 до 90 мм, на огурцы мелкие – 91-100 мм, средние –111-120 мм и большие – 121 -140 мм.

В каждую бочку кладут огурцы одного размера. Замечательного качества соление бочковых огурчиков достигается при использовании овощей в день сбора с грядок. После калибровки и сортировки огурцы моют в проточной воде. Если на огурцах есть земля, то перед мытьем рекомендуют замочить овощи на час. После того, как с огурцов стечет вода, их укладывают в тару для засола.

Чтобы придать соленым огурцам аромат и вкус, добавляют пряности и зелень: на 100 кг подготовленных к засолу огурцов готовят укроп в фазе цветения 3 кг, чеснок 0,3 кг, хрен (корень) 0,5 кг, перец стручковый красный горький 0,1 кг или 6-8 стручков сушеных. Желательно добавить: полкило эстрагона, черной смородины - листьев один килограмм, 200 граммов листьев хрена. В бочки, изготовленные из мягкого дерева, кладут вишневые или дубовые листья - килограмм.

Рассол готовят из чистой воды. Для засолки бочковых огурцов берут воду с природных источников. Если готовить рассол на мягкой воде, то огурцы не хрустят и становятся мягкими.

Рассол готовят так: на бочку устанавливают раму деревянную с натянутой марлей в два слоя. Необходимое количество соли постепенно ссыпают на раму и заливают водой. Для лучшего растворения соль помешивают деревянной лопаткой.

Корнишоны заливают рассолом 6-процентным (в 94кг воды растворяют 6 кг соли) или на 12- литровое ведро воды кладут 750 граммов соли. Мелкие огурцы (91-110 мм) заливают 7 % рассолом (на ведро воды добавляют 850 граммов соли). Для засолки огурцов средних и крупных размеров используют 8% рассол (на ведро воды добавляют 1 кг соли).

Наполняют тару огурцами так: на дно подготовленной бочки кладут 1/3 часть специй и заполняют до половины огурцами, затем еще треть специй и огурцами до верха. Затем сверху оставшуюся треть специй и закупоривают. Во время наполнения огурцами тару периодически струшивают. Рассол заливают через предназначенное для этих целей шпунтовое отверстие.

Лучшая температура для хранения соленых огурчиков составляет от 0 до 3 градусов. При большей температуре их качество снижается.


Новые советы:
Предыдущие советы:

 

Добавить комментарий