Как правильно взбить белки в пышную пену

Как взбить белки - многим не удается как следует взбить яичные белки. Что значат загадочные пики и как добиться устойчивой пены, как избежать ошибки — читайте, у вас все получится.

Как правильно взбить белки в пышную пену

Считают, что свежие яйца взбиваются быстрее. Нет, это не так, потому что консистенция белков у свежих яиц более густая. Но сохраняется пышная масса дольше. Легче всего образуются пузырьки в пене, если яйца вы взяли не охлажденные. 

Немалое значение для хорошего результата будет иметь посуда. Совершенно не подходит для этого дела пластиковая емкость. При взбивании к ее не очень гладким стенкам прилипает яичная пленка, вот она и мешает нормальному процессу.

Если вы заботитесь о здоровье, то не берите алюминиевые миски или кастрюльки. Из-за реакции алюминия с кислотой (а ее иногда требуется немного добавлять в белки), масса будет иметь некрасивый серый оттенок. Подойдет чистая и обязательно сухая стеклянная посуда или металлическая. Отлично подошла бы медная, но она мало у кого имеется.

Добиться простой пены - значит, взбить белки до крупных пузырьков, но масса остается жидкой и форму держать не станет.

Если пена на вид влажная, хорошая, но быстро оседает, то скорей всего вам удалось добиться мягких пиков. Подсказать об этом может форма пены. Когда вы убираете венчик из миски, она приобретает вид холмиков. Эти округлости появляются и опадают.

При взбивании до твердых пиков пена, когда вы начинаете убирать венчик, сцепляется с ним и тянется, приобретая вид маленькой остроугольной вершины. При наклоне миски пена не перемещается в сторону. Такой объем считается лучшим. Пена крепкая и белая.

Перед тем как взбить белки имейте в виду, что во всем нужна мера. Это относится и к такому делу, как взбивание яиц. Иногда можно обнаружить сухую, зернистого вида массу. Это значит, что вы перестарались. Исправьте свой промах добавкой свежего белка.

Для того чтобы сохранить устойчивость пены, существуют нехитрые приемы. Это, как уже упоминалось, добавление уксуса. Некоторые заменяют его соком лимона. Можно добавить немного сахара. Главное, сделать это в тот момент, когда пена уже появилась.

Обычно в белки требуется добавлять сахар. Делаете вы это просто. Кладете в миску яичные белки, всыпаете нужное количество сахара, выжимаете немного сока из лимона и беретесь за венчик. Работаете долго и терпеливо. Результат плачевный. Почему? А не так нужно делать!

В начале взбивания попробуйте удерживать медленную скорость. Если взбиваете вручную, то работайте без рывков, в одном заданном темпе. Постепенно скорость увеличивайте, доводя пену до мягких пиков. Еще немного взбейте и начинайте всыпать сахар (лучше пудру, работа пойдет быстрее). Сахар добавляйте не в один прием, а небольшими частями.

Когда вводите белки в тесто, пользуйтесь широкой лопаткой. Ею вы будете раздвигать массу теста при перекладывании белков. Старайтесь делать это быстро и осторожно, чтобы пузырьки пены не лопались. И выкладывайте только четверть объема белковой массы. Мешайте всегда снизу вверх ритмичными движениями, направление не меняйте. Белки смешались с тестом. Теперь можно также осторожно переложить остаток пены.

Как взбить белки - возможно, у вас не сразу все получится замечательно. Учитывая ошибки, в следующий раз вы быстрей и легче справитесь с работой. Со временем вас перестанут волновать «фокусы» капризных белков.


Новые советы:
Предыдущие советы:

 

Добавить комментарий